Fruits du verger et… viandes
Si certaines associations fruits/viandes sont des grands classiques de cuisine sucrée-salée – canard à l’orange, rôti de porc aux pruneaux, agneau aux figues, boudin aux pommes, etc. – d’autres, plus originales, éveilleront les sens de vos convives les plus gourmands et gourmets. Revisité aujourd’hui par les plus grands chefs, le sucré-salé s’invite à nos tables pour notre plus grand plaisir, de l’entrée au dessert. Côté viandes, les fruits de saison exhalent les fumets, réveillent un plat trop classique, apportent fondant et douceur…
Les recettes traditionnelles de sucré-salé
Qu’elles soient blanches ou rouges, les viandes aiment les fruits. D’ailleurs, ce n’est pas nouveau puisque déjà
sous l’Antiquité, les romains appréciaient les saveurs aigre-douce. Au moyen-âge, la gastronomie (chez les plus riches) était raffinée, les goûts étonnants et complexes. Les sauces de ‘verjus’ (jus de raisin cueilli vert) étaient très utilisées avec la viande. Les saveurs aigre-douce, acides et amères très appréciées.
Aujourd’hui, la cuisine sucrée-salée s’est démocratisée peu à peu avec l’engouement pour la gastronomie exotique (antillaise, asiatique, africaine…) qui fait la part belle au sucré-salé : poulet créole flambé au rhum (raisins secs, ananas et sauce lait de coco), tajine d’agneau aux figues fraîches, curry de porc aux fruits exotiques (ananas, mangue, citron…), poulet massala à l’ananas, curry d’agneau aux fruits (ananas, noix de coco, banane…), etc.
Bien qu’il soit possible de réaliser tous les accords possibles et inimaginables, la saveur subtile des viandes blanches est tout à fait appropriée au goût sucré des fruits : abricots, ananas, figues, pêches, poires, pommes, pruneaux, etc. On réserve généralement les fruits acides (agrumes, fruits rouges) pour les viandes rouges en sauce : köttbullar (croquettes de viande rouge accompagnée de sauce aux cranberry – Suède), tournedos de bœuf aux fruits rouges, filet de porc aux framboises et vinaigre balsamique, côtes d’agneau aux groseilles, etc.
/ Recette de sauce aux fruits rouges
2 échalotes,
150 g de fruits rouges frais ou surgelés (cassis, fraises, framboises, groseilles, etc),
5 cuillères à soupe de crème de cassis,
4 cs de vinaigre de vin rouge,
1 cc de maïzena (à délayer dans une cc d’eau)
Popote
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter la crème de cassis et le vinaigre. Ajouter les fruits rouges et faire cuire 4-5 minutes. Verser la maïzena délayée et laisser épaissir.
Recettes plus originales de viande aux fruits
/ Magret de canard aux chutney de poire & épices
Préparation du chutney
Éplucher et hacher grossièrement 1 kg de poires.
Émincer 3 échalotes et 2 gousses d’ail.
Les faire revenir à la poêle avec de l’huile de colza.
Ajouter 50 g de sucre et les poires.
Laisser cuire 5-10 minutes à feu moyen.
Ajouter les épices (cannelle, gingembre en poudre ou râpé, piment d’Espelette…), 20 cl de vinaigre balsamique et 20 cl d’huile de colza.
Mettre le feu au minimum et laisser cuire environ ½ heure.
/ Foie gras poêlé et chutney de figues
Préparation du chutney
Prélever la chair de 5 ou 6 figues fraîches.
Émincer et faire revenir 2 échalotes (huile ou beurre).
Ajouter la pulpe de figues + 2 cs de miel + la pulpe de figues + 1 cs de vinaigre balsamique + 3 branches de thym et laisser cuire sur feu doux environ ¼ d’heure.
Pendant ce temps, torréfier 100 g de fruits secs dans une poêle à sec (amandes et noix ou autres fruits secs).
Incorporer les fruits secs aux figues. Assaisonner (sel, poivre, cannelle…).
/ Autres idées : sauté de veau aux coings et à la cannelle, crumble de poulet aux pommes et abricots secs, aiguillettes de canard aux clémentines, filet mignon caramélisé au pamplemousse, etc.