Poissons et fruits du verger
Moins connues, les associations poissons / fruits permettent des saveurs tout aussi gourmandes qu’avec la viande. Si les poissons aiment les fruits, notamment les poissons nettoyeurs d’aquarium friands de banane, fraise ou encore tomate, les fruits aiment le poisson !
Les chutneys de fruits
Les mélanges sucré-salé sont parfaits pour adoucir les spécialités indiennes très épicées et autres cuisines du monde fortes en saveurs (Asie, îles…). Les poissons dans ces régions se marient à toutes les sauces fruitées et notamment les chutney.
D’origine britannique, ce condiment relevé à base de fruits et/ou légumes est parfait pour accompagner tous les types de poissons. Si la base des chutney est généralement des fruits exotiques (ananas, figues, mangues, etc.), ils peuvent se préparer avec tous les fruits : abricots, cerises, pamplemousses, poires, pommes, raisin, tomates, etc. Autres ingrédients utilisés dans le chutney : du sucre, du vinaigre, des épices et herbes aromatiques (cannelle, cumin, coriandre, menthe, thym…).
> Recette de chutney de noix de coco (ou ‘chatni’ en Inde)
Ingrédients :
- ½ noix de coco fraîche (c’est meilleur)
- 1 oignon rouge
- 1 morceau de gingembre
- 1 piment frais
- 1 jus de citron
- coriandre
Popote :
Hacher la chair de noix de coco. Émincer finement l’oignon, le piment et le gingembre. Mélanger à la noix de coco avec de la coriandre et le jus de citron. Laisser macérer avec un couvercle jusqu’au moment de servir.
> Recette de chutney de poires aux épices
Ingrédients :
- 5 poires williams
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 60 g de sucre
épices : gingembre frais émincé, 1 cc de cannelle, 1cs de noix de muscade
Popote :
Couper les poires en petits morceaux et les mettre dans une casserole.
Ajouter les autres ingrédients et faire cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.
Conserver au frais comme les confitures pendant plusieurs mois.
> Recette de chutney de pommes au cidre
Ingrédients :
- 6 grosses pommes
- du gingembre frais
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 40 gr de cassonade
- des raisins de Corinthe
épices : mélange tout prêt pour poissons et crustacés (curcuma, gingembre, graines de coriandre, fenouil et moutarde).
Popote :
Râper le gingembre.
Mélanger dans une sauteuse le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.
Ajouter les pommes coupées en tranches, les raisins et les épices.
Faire cuire jusqu’à évaporation du liquide (15-20 minutes).
Autres recettes de sauces aux fruits pour accompagner les poissons
> Sauce aux fruits de la passion
Ingrédients :
- 500 g de filet de poisson et du riz
- 10 fruits de la passion
- 50 ml de crème liquide
- 3 cs de sucre
- sel
Popote :
Mixer la pulpe des fruits avec la crème.
La filtrer puis la laisser réduire à feu doux.
Une fois la sauce bien liée et crémeuse, ajouter le sucre et le sel.
> Carpaccio de saumon et marinade aux agrumes
Ingrédients :
- 1 orange non traitée + 1 citron
- zestes de ½ citron combava
- huile d’olive extra vierge
- baies roses
- sel, poivre
Popote :
Fouettez longuement le jus de citron et d’orange jusqu’à épaississement. Ajouter les zestes de citron combava et les baies roses. Assaisonner.
Faire mariner le saumon environ 1 h dans cette sauce aux agrumes avant de servir.
Dresser sur un lit de roquette, avec des fines tranches d’oignon rouge.